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エディング 編
作る楽しみ、待つ楽しみ、食べる楽しみ。
ジャム、ピクルス、ドライフルーツ......。
常備菜や非常食としても役立つ保存食。本書では、世界54種類の保存食図鑑と、55種類の保存食レシピを収録。いつも冷蔵庫にある身近な保存食から世界の珍しい保存食まで、その歴史や食べ方、保存期間のほか、保存方法、調理方法、保存食作りに必要な道具、レシピなど、保存食の基本が分かる1冊です。
●全125ページ
●オールカラー
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目次
Introduction 保存食の基礎知識
保存食とは何か？
保存食の分類
保存食の歴史
この本の見方
Chapter 1 保存食図鑑
【ア】
01アチャール
02アンチョビ
03梅干し
04エスカベッシュ
05オイルサーディン
06オリーブの塩漬け
【カ】
07 鰹節
08 カヤジャム
09 カラスミ
10 キッパー
11 キムチ
12 キャビア
13 切り干し大根
14 ケッパー
15 コンビーフ
16 高野豆腐
17 コンフィ
18 コンポート
Column 01 世界の保存調味料
【サ】
19 ザーサイ
20 サーロ
21 サラミ
22 ザワークラウト
23 ジャム
24 スモークサーモン
25 ソーセージ
【タ】
26 タプナード
27 チャツネ
28 チューニョ
29 佃煮
30 デーツ
【ナ】
31 奈良漬け
32 なれずし
33 ぬか漬け
Column 02 チーズの種類と特徴
【ハ】
34 バカリャウ
35 パストゥルマ
36 パテ
37 ハモン・セラーノ／ハモン・イベリコ
38 パンチェッタ
39 ピータン
40 ビーフ・ジャーキー
41 ピクルス
42 プリザーブドレモン
43 プロシュット
44 ベーコン
45 干し柿
Column 03 ナッツの種類と特徴
【マ】
46 マーマレード
47 マロングラッセ
48 ミンスミート
49 餅
【ラ】
50 ラペソー
51 ラルド
52 ランチョンミート
53 リエット
54 レーズン
Column 04 世界の臭い保存食
Chapter 2 保存食レシピ
Preparation 保存食を作る前に
保存食の保存方法
保存容器の種類
保存容器の煮沸消毒
燻製の基礎知識
【漬け】
01 ビーツのピクルス
02 キュウリ（ガーキン）のピクルス
03 マッシュルームのピクルス
04 卵のピクルス
05 タマネギのピクルス
06 カボチャのピクルス
07 キュウリのぬか漬け
08 ザワークラウト
09 梅干し
10 ドライナッツのハチミツ漬け
11 プリザーブドレモン
12 ナスのオイル漬け
13 オイルサーディン
14 鴨肉のコンフィ
【乾燥】
15 ドライトマト
16 切り干し大根
17 干し柿
18 ドライフィグ
19 ドライマンゴー
20 レーズン
21 ドライアプリコット
22 ドライアップル
23 干しシイタケ
【ジャム・コンポート・マーマレード】
24 ラズベリージャム
25 ストロベリージャム
26 ブルーベリージャム
27 フィグジャム
28 アップルコンポート
29 チェリーコンポート
30 ピーチコンポート
31 オレンジマーマレード
32 オニオンジャム
【ペースト・ソース・調味料】
33 柚子胡椒
34 タプナード
35 味噌
36 マンゴーチャツネ
37 グリーンチャツネ
38 トマトソース
39 クランベリーソース
40 バーニャカウダソース
41 ハニーマスタードドレッシング
42 ピーナッツバター
43 フレーバーオイル
44 ペスト・ジェノヴェーゼ
45 ラグー・ボロネーゼ
46 マッシュルームパテ
47 チキンレバーパテ
【燻製】
48 スモークチーズ
49 スモークサーモン
50 ベーコン
【お酒】
51 サングリア
52 リモンチェッロ
53 梅酒
54 カシス酒
55 アンズ酒