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フランスの各地方における伝統料理と郷土菓子の特徴や作り方、さらにその背景となる歴史、食文化、食材、さらにワインやチーズの知識などを1冊にまとめた、今までにはなかった、作ることができる実用性と、見ても読んで参考になる資料性の高い決定版的な書籍です。
フランス料理の本、そしてフランス菓子の本は多数出ていますが、この各地方における料理と菓子のつながりも含めて解説している本はそうはありません。
また同時に、その知識を写真や絵画などを取り入れ、背景や食文化をわかりやすく解説した本も少ないです。
著書である大森由紀子さんは、パリの料理学校「リッツ・エスコフィエ」「ル・コルドン・ブルー」で料理・製菓を学び、さらにフランスの菓子店やレストランで研修を重ねることで、圧倒的な経験値を持つことで有名。
コロナ以前には、毎年のようにフランスの各地方の料理と菓子の現場を訪れ、常に新しい知識も吸収。
その大森氏の長年培った技術と知識という貴重な情報の数々を、このたび1冊の本にまとめることができました！
本書では、フランス全地方を21地方に分け、各々の地方別に伝統的な料理と地方独特の菓子をピックアップしつつ、その歴史や特徴と作り方(レシピ）を紹介した本であると同時に、その各地方ごとの食に関わる歴史や食文化、食材、さらにワインやチーズの知識までを事細かく解説を入れており、まさに各料理や菓子をその歴史を知りながら作ることもできますし、それらの料理や菓子が作られてきた背景を知ることができます。
アルザス地方、ロレーヌ地方、シャンパーニュ－アルデンヌ地方、ノール・パ・ド・カレ地方、ピカルディ―地方、イル・ド・フランス地方、ブルゴーニュ地方、フランシュ・コンテ地方、ローヌ・アルプ地方、オーヴェルニュ地方、プロヴァンス―アルプ―コートダジュール地方、ラングドック―ルシヨン地方、コルシカ島…。
各地方ごとに料理2品、菓子2品の計75品程度のレシピと、各レシピの歴史や周辺知識、地方の食生活や食文化などの知識などを盛りだくさんに紹介しています。
■目次
ノルマンディー地方
伝統料理 鶏肉のオージュ谷風／帆立のシードル風
伝統菓子 ドゥイヨン／トゥールグール
ブルターニュ地方
伝統料理 キッカーファーズ／コトリアッド
伝統菓子 ファー・ブルトン／ガトー・ブルトン
ノール＝ パ・ド・カレ地方
伝統料理 カルボナード／ワーテルゾーイ
伝統菓子 砂糖のタルト／フランドル風ゴーフル
ピカルディー地方
伝統料理 フィッセル・ピカルド
伝統菓子 ガトー・バチュ／アミアンのマカロン
アルザス地方
伝統料理 シュークルート／ベッコフ
伝統菓子 ルバーブとリンゴのタルト／クグロフ
シャンパーニュ＝アルデンヌ地方
伝統料理 豚肉のアルデンヌ風／卵のマスタードソース
伝統菓子 ガトー・モレ
ロレーヌ地方
伝統料理 キッシュ・ロレーヌ／豚肉のパテ
伝統菓子 ヴィジタンディーヌ／メッスのチョコレートケーキ
イル=ド=フランス地方
伝統料理 タルムーズ／仔羊のナヴァラン
伝統菓子 ニフレット／フラン・パリジャン
サントル＝ ヴァル・ド・ロワール地方
伝統料理 リヨン／スープ・トゥーランジェル
伝統菓子 タルト・タタン
ペイ・ド・ラ・ロワール地方
伝統料理 牡蠣のグラタン／鯛のヴァンデエンヌ風
伝統菓子 クレメ・ダンジュー
アキテーヌ地方（バスク地方）
伝統料理 鶏レバーの赤ワインソース／鶏肉のバスク風
伝統菓子 ベレ・バスク／クルミのタルト
リムーザン地方
伝統料理 ジャガイモのトゥルト／鱈とジャガイモのグラタン
伝統菓子 リムーザンのクラフティー
ポワトゥー＝ シャラント地方
伝統料理 鶏肉のコニャック風味／ムール貝のオムレツ
伝統菓子 モンモリオンのマカロン／ポワトゥー地方のブロワイエ
オーヴェルニュ地方
伝統料理 豚肉のレンズ豆煮込み／プンティ
伝統菓子 コルネ・ド・ミュラ
ローヌ＝ アルプ地方
伝統料理 セルヴェル・ド・カニュ／タルティフレット
伝統菓子 ガトー・ド・サヴォワ／ブリオッシュ・サン=ジュニ
ブルゴーニュ地方
伝統料理 ブッフ・ブルギニョン／グジェール
伝統菓子 パン・デピス
フランシュ＝ コンテ地方
伝統料理 フォンデュ・コントワーズ／鶏の黄ワイン煮
伝統菓子 ブルーベリーのタルト
ラングドック＝ ルシヨン地方
伝統料理 カスレ／エスカリヴァード
伝統菓子 クレーム・カタラーヌ
ミディ＝ ピレネー地方
伝統料理 アイゴ・ブリード／パスカード
伝統菓子 クルスタッド・オー・ポム／パスティス
プロヴァンス＝ アルプ＝コート・ダジュール地方
伝統料理 ピサラディエール／ラタトゥイユ
伝統菓子 松の実のクロワッサン／レモンのタルト
コルス（コルシカ島）
伝統料理 コルシカ風チキンライス／ナスのボニファッシオ風
伝統菓子 フィアドーヌ／栗粉のビスキュイ
・各レシピの歴史や周辺知識、地方の食生活や食文化などの知識などを紹介。