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築地場外で鮭の専門店を営む著者が教えてくれる、鮭の種類や味の違いから、食材との組み合わせ方、料理法までを網羅した決定版。
築地場外で鮭専門店を営む著者は、日本で流通している秋鮭や時鮭、紅鮭などの鮭を専門に販売するプロでありつつ、同時に北海道（鮭の山漬）、東北（南部鼻曲がり鮭）…など日本各地の鮭伝統食なども現地に赴き、さまざまな調理について実践で学んできました。
そんな鮭の知識はもちろん、その調理法や具材との組み合わせ方を知る著者が満を持して、鮭と飯の組み合わせ方を伝授してくれます。
その組み立て方とアレンジは、鮭という素材を日々研究し・更新している著者だからこそ伝えられるものです。
本書は、秋鮭、時鮭、紅鮭…などの鮭の種類別に、焼いたり、フレークにしたり、スモークにしたりなど調理法を比較しながら、お米やさまざまな具材との組み合わせ方、日本・世界各地に伝わる郷土料理などにも触れた、今までにはなかった鮭を味わい尽くすことができる新しいレシピブックです。
プロの料理人はもちろん、鮭をよく食材に使う一般の方にとっても参考になる本であり、さらに鮭の基礎知識として、日本の鮭の産地紹介や鮭文化なども掲載し、普通では知り得ない鮭情報も紹介しています。
いつも使われる「鮭」という食材を、さまざまな観点から紹介することで、皆さんの鮭料理の視点ががらりと変わることでしょう。
■目次
１ 鮭の基本
世界の鮭／鮭の一生
日本で流通している鮭の種類／秋鮭／紅鮭／時鮭／養殖の鮭
鮭の栄養と効能／鮭に塩をする／部位と目的
鮭を切る／2枚におろす／3枚におろす／焼き魚用／刺し身（ルイベ）用／お弁当用／カマと頭の汁物用／輪切りにする
鮭を保存する／市販の鮭
鮭を焼く／鮭をフレークする／鮭をスモークする／鮭をすりつぶす／鮭を酒粕に漬ける／鮭をオイルで煮る／いくらを作る
米の選び方／米、雑穀、乾物豆の種類／おにぎりのおいしい米の比率／おにぎりのおいしい具の比率／鮭を米と一緒に炊く／のりとごはん
２ 鮭のおにぎり
秋鮭の新巻鮭×おにぎり
銀杏と秋鮭の中華おにぎり／さといもと秋鮭のおにぎり／百合根の炊き込みと秋鮭のおにぎり／みょうがたけと新ごぼうの爽快！秋鮭のおにぎり…ほか
秋鮭の塩引き×おにぎり
三陸のわかめと村上塩引き鮭のおにぎり／ぬか漬け野菜と村上塩引き鮭のおにぎり／そら豆と村上塩引き鮭のおにぎり／黒千石大豆の炊き込みと南部鼻曲がり鮭のおにぎり…ほか
秋鮭の山漬け×おにぎり
くわい揚げと秋鮭山漬けのおにぎり／そばの実の炊き込みと秋鮭山漬けのおにぎり／ほうじ茶の炊き込みと秋鮭山漬けのおにぎり／ひらたけと秋鮭山漬けのおこわおにぎり…ほか
時鮭×おにぎり
ふきのとうの天ぷらと時鮭の天むす／菊花と時鮭のおにぎり／おぼろ昆布と時鮭のおにぎり／時鮭おにぎりの赤かぶ包み／生新茶（荒茶）と時鮭のおにぎり…ほか
紅鮭の甘口×おにぎり
紅鮭の茶巾おにぎり／チーズのみそ漬けと紅鮭のおにぎり／紅鮭とパプリカのおにぎり…ほか
紅鮭の中辛×おにぎり
酢蓮と紅鮭の紅白おにぎり／ぶどうの葉包みチャレンジ紅鮭おにぎり／細切り昆布と紅鮭のしょうゆおこわおにぎり…ほか
紅鮭の大辛×おにぎり
大辛紅鮭とこごみのおにぎり／カラフル切り干しだいこんと大辛紅鮭のおにぎり／ザーサイと大辛紅鮭の中華おにぎり…ほか
ハラス×おにぎり
照り焼きハラスとすだちのおにぎり／鮭魚醤漬けハラスとパクチーのおにぎり／ハラスと塩漬け生こしょうのおにぎり…ほか
いくら×おにぎり
すじこ×おにぎり
いくらボールの青のりまぶし／いくら＆サーモン＆ケッパーの盛り盛りおにぎり…ほか
３ 鮭とごはんの日本の料理
春の七草の鮭粥／雛祭りのだんだんずし／端午の節句の笹巻き鮭ずし／秋鮭といくらのわっぱ飯…ほか
４ 鮭とごはんの世界の料理
France・鮭のクネル風バターライス添え／Swiss・鮭のドリア／Thailand・鮭しんじょのココナッツミルクカレー…ほか
５ 酒と鮭のマリアージュ
しもつかれ×焼酎／温燻スモークサーモンのオープンサンド×スコッチウイスキー／鮭の昆布巻×日本酒辛口…ほか
６ 鮭の産地・文化
産地を訪ねてみました／北海道／村上
郷土料理／鮭の郷土料理全国マップ
絵で見る鮭のエトセトラ 文化、芸術と鮭