エラーが発生しました。
日本を代表する江戸前仕事、天ぷらの技術に「科学」で迫る!
揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。
タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。
本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。
むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
■目次
序章 天ぷらの歴史
第1章 天ぷらダネ
魚介類/野菜類/江戸前とは/天ぷらダネカレンダー
第2章 道具
鍋/道具/片刃包丁
第3章 下処理
鱚/穴子/目鯒/墨烏賊/障泥烏賊/〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる/鮑/沙魚/銀宝/銀杏
第4章 衣
小麦粉/卵と水/衣をつくる/衣の調整/〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識/〔技を見る〕衣を扱う際の工夫
第5章 油
揚げ油/ゴマ油/揚げ油のいろいろ/準備:天つゆ/準備:大根おろし/敷紙
第6章 揚げる
揚げる/魚介の天ぷら/車海老/〔技を見る〕クルマエビの天ぷら2本の揚げ分け/〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール/鱚/墨烏賊/障泥烏賊/穴子/白魚/鱈白子/河豚白子/稚鮎/岩牡蠣/鱧/沙魚/銀宝 /目鯒/雲丹/鮑/野菜/銀杏/万願寺唐辛子/薩摩芋/南瓜/アスパラガス/モロッコ隠元/茄子/ペコロス/蓮根/谷中生姜/山菜・松茸を揚げる/蕗の薹/山独活/こごみ/松茸/舞茸/天ぷらの動作
第7章 かき揚げ
貝柱/〔技を見る〕天ぷらの表と裏/芝海老/締めのごはん/定食/天丼/天茶/油の処理/索引
Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸/魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉/魚介を揚げたときの変化/小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン/油…油とは?・油の風味/揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは?・油の発煙点/江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密/サツマイモを揚げる