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誰にでも身近な食品別に，食品や調理のサイエンスを紹介する．約75点の料理ではレシピとともに，おいしい料理を作るための「調理のサイエンスポイント」をわかりやすく説明．「なぜおいしくなるのか」読めば納得でき，今日からおいしい料理が作れます．
＜目次＞
第１章 肉料理のサイエンス
１ 肉の部位と特徴を知っておこうーどの料理に使うのか，調理に合った部位を選ぼう
２ 新鮮な食肉の見分け方は？―色の変化とドリップに注意しよう
３ 肉の熟成とはー死後硬直による肉の変化
４ 肉の脂肪の違いー飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
５ 肉を軟らかくおいしくするー肉基質たんぱく質の割合により料理方法を変える
６ 肉の結着性を高めるーひび割れのないハンバーグを作る
７ アミノカルボニル反応とは？―加熱してうま味を作る
８ 最大氷結晶生成帯を素早く通過―冷凍した肉をおいしく料理する
９ 揚げ物の衣の違いー吸油率が違い，食感，おいしさも異なる
【調理のScienceポイントがわかる おいしいレシピ】
ローストビーフ／ビーフステーキ／棒棒鶏／タンドリーチキン／東坡肉（豚角煮）／豚肉のしょうが焼き／ハンバーグステーキ／ビーフシチュー／青椒牛肉絲／とんかつ／から揚げ
第２章 魚料理のサイエンス
１ 旬を知っておこうー魚貝類の種類
２ 赤身，白身，青背の違いー筋肉の色は成分により違う
３ グルタミン酸とイノシン酸―魚のうま味
４ 魚をおいしく調理するーアクトミオシンの形成がポイント
５ 貝類をおいしく調理するー低エネルギー，ミネラルとうま味が豊富
【調理のScienceポイントがわかる おいしいレシピ】
あゆの塩焼き／さけのムニエル／あじの南蛮漬け／さばのみそ煮／しめさば／いわしの照り焼き／はまぐりの潮汁
第３章 野菜・いも料理のサイエンス（凝固剤を使った料理も）
１ 野菜を色よく調理するー色素成分の変化と安定
２ 野菜を歯ざわりよく調理するーペクチンが分解されると軟らかくなる
３ 野菜をおいしく加熱するー温度，添加材料に注意する
４ 凝固剤を使い分けようーゼラチン，寒天，カラギーナン（アガー）
５ じゃがいもをおいしく調理するーでんぷんの糊化，褐変に注意
６ さつまいもで甘い料理を作るーβ-アミラーゼ活性を高める
７ 里いもをおいしく調理するーぬめりは粘質物ガラクタン
【調理のScienceポイントがわかる おいしいレシピ】
ほうれんそうのごま和え／新しょうがの甘酢／ピクルス／コールスローサラダ／天ぷら／フルーツゼリー（アガー）／コーヒーゼリー（ゼラチン）／水ようかん（寒天）／わらびもち（わらび粉）／マッシュポテト／ポテトサラダ／きんとん／スイートポテト／抜絲地瓜／里いもの煮物
第４章 卵料理のサイエンス
１ 卵の新鮮さを見分けようー栄養価の高い食品
２ 卵黄と卵白の違いー卵の熱凝固性
３ 卵をおいしく調理するー卵の希釈性，乳化性，気泡性
【調理のScienceポイントがわかる おいしいレシピ】
目玉焼き／ゆで卵／温泉卵／ポーチドエッグ（落とし卵）／スクランブルエッグ／オムレツ／だし巻き卵／茶わん蒸し／芙蓉蟹（かに玉）／カスタードプリン／マヨネーズ／シフォンケーキ
第５章 乳料理のサイエンス
１ 牛乳に含まれる成分―良質なたんぱく質が含まれる
２ 牛乳を使っておいしく調理するー風味づけ，脱臭効果，アミノカルボニル反応を利用する
３ 泡立てからバター粒の形成までークリームの泡立てをマスターする
４ バターを使っておいしく調理するー可塑性，ショートニング性，クリーミング性
【調理のScienceポイントがわかる おいしいレシピ】
ブラマンジェ／カッテージチーズ／クレープ／パウンドケーキ／杏仁酥
第６章 米・小麦粉・豆料理のサイエンス
１ 米の種類と成分を知っておこうーアミロースとアミロペクチンの割合
２ 米をおいしく調理するー米の調理特性
３ もち米をおいしく調理するーうるち米とは違う吸水速度，吸水量
４ 米粉を使っておいしく調理するー種類ごとの特徴を知る
５ 小麦粉の種類を知っておこうーグルテンの割合が違う
６ 小麦粉に含まれる成分―グルテン形成に影響する
７ 小麦粉から３種類のルウを作るー加熱温度の違いから作り分ける
８ 小麦粉を使っておいしく調理するー添加材料と膨化調理の影響
９ 豆の種類とその違いを知っておこうー豆類と野菜類に分類される
10 大豆の加工品を知っておこうー多彩な種類がある
11 小豆の構造を知っておこうー調理する前に浸漬しない
【調理のScienceポイントがわかる おいしいレシピ】
炊き込み飯 コラム：だしの種類／巻きずし／チキンピラフ／五目炒飯／赤飯（炊きおこわ）／赤飯（こわ飯）／草もち（上新粉）／いちご大福（白玉粉）／桜もち：関西風（道明寺粉）／スパゲティミートソース／冷やしそうめん／冷やし中華／マカロニグラタン／バターロール／ピザ／肉まん，あんまん／アメリカンクッキー／マフィン／スポンジケー／シュークリーム／ミルフィーユ（折り込みパイ）／五目豆