＜ステップアップ栄養・健康科学シリーズ＞調理学

河内　公恵 編

2,530円（税込）

株式会社化学同人

管理栄養士・栄養士養成課程の1年生では調理学と調理実習が並行して行われることが多く，本書では調理実習に必要な知識をまず説明する．調理学を理解するための科学については，「食品の特徴に応じた調理の特性」で，炭水化物とたんぱく質のそれぞれの調理性としてわかりやすく記述した．巻末には管理栄養士国家試験頻出用語を解説とともに掲載．

＜目次＞
1．調理の意義　
２．食品の特徴に応じた調理の特性（炭水化物を多く含む食品／たんぱく質を多く含む食品／ビタミン・無機質を多く含む食品／その他の食品）　
３．調理操作と調理機器（非加熱調理／加熱調理）　
４．食事設計（献立作成／供食／他）　
５．食べ物のおいしさと評価（美味しさの構成要因／味の認知／食べ物の要因／他）　
６．食料と環境問題（フードマイレージ，食料自給率，地産地消，食べ残し・食品廃棄）