＜はじめて学ぶ　健康・栄養系教科書シリーズ＞調理学

久木　久美子 著, 喜多野　宣子 著, 新田　陽子 著

2,530円（税込）

株式会社化学同人

栄養士養成課程に入学後，比較的すぐに学ぶことの多い科目なので，図表や写真を多く掲載し，調理について学びやすい構成と内容とした．代表的な献立についてはマージンで掲載．学生が調理実習の講義で学ぶ献立について，具体的にイメージをふくらませ，調理学で学んだ知識と結びつけながら，調理の科学が学べる．

＜目次＞
１. 調理学の意義
２. 食べ物のおいしさ（におい・味を感じるメカニズム／味／におい／色／テクスチャー／外観／温度）
３. 調理操作と調理機器
４. 植物性食品の調理科学
５. 動物性食品の調理科学
６. 油脂類の調理科学（油脂の脂肪酸組成／油脂の調理特性／乳化／油脂の酸化）
７. ゲル化剤・とろみ剤の調理科学（ゼラチン／寒天／カラギーナン／ペクチン／でんぷん）
８. 調味料・香辛料の調理科学
９. 嗜好飲料の調理科学（茶／コーヒー／ココア）
10. 調理文化（食事構成／食文化論）