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食品素材の成分と加工食品の加工方法を中心に，簡潔に要点を押さえて，わかりやすく記述．図解や写真を豊富に掲載し，学生のイメージがわきやすい紙面とした．本文中にはポイントが確実に理解できるように例題を，また各章末には練習問題を掲載した．食品表示法や日本食品標準成分表2015年版（七訂）の内容にそって全面的に見直した．
<目次>
１. 穀類の特性とその加工品
２. イモ類の特性とその加工品
３. 種実類の特性とその加工品
４. 豆類の特性とその加工品
５. 野菜類の特性とその加工品
６. 果実類の特性とその加工品
７. キノコ類の特性とその加工品
８. 藻類の特性とその加工品
9. 魚介類の特性とその加工品
10. 食肉類の特性とその加工品
11. 卵類の特性とその加工品
12. 乳類の特性とその加工品
13. 食用油脂，調味料，香辛料，嗜好品
14. 食品の保存と規格