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管理栄養士国家試験ガイドラインにそって全体を再構成して刊行．各章末の練習問題には国家試験の過去問の内容を取り上げ，試験対策にも役立つ内容とした．
＜目次＞
第１章 生体成分，代謝，細胞
1.1 生体成分と代謝
（１） 生体成分と代謝
（２） 代謝の全体像
1.2 細胞の構造
（１） 原核細胞と真核細胞
（２） 動物細胞と植物細胞
1.3 細胞の機能
（１） 生体膜の役割
（２） 細胞小器官の種類と役割
（３） 生体物質代謝の概要
練習問題
コラム 細胞と細胞はどのように接着しているの？
第２章 アミノ酸・たんぱく質の構造と機能
2.1 アミノ酸の構造
2.2 アミノ酸の分類
（１） 側鎖の違いによる分類
（２） 必須アミノ酸
2.3 アミノ酸の一般的な性質
（１） アミノ酸のカルボキシ基の反応
（２） アミノ酸のアミノ基の反応
（３） アミノ酸の物理的性質
2.4 ペプチドとたんぱく質の構造
（１） ペプチドの基本的構造
（２） たんぱく質の基本構造
2.5 たんぱく質の性質
（１） 溶解性
（２） 電気的性質
（３） 変性
2.6 たんぱく質の分類
（１） 成分による分類
（２） 機能による分類
（３） 形状による分類
練習問題
コラム 生理活性ペプチド
第３章 糖質の構造と機能
3.1 糖質とは
3.2 単糖類
（１）アルドースとケトース
（２）D型，L型異性体
（３）環状構造とアノマー
（４）糖の還元性
（５）個々の単糖類
3.3 糖誘導体
（１）アミノ酸
（２）カルボキシ基をもつ糖
（３）糖アルコール
（４）デオキシ糖
（５）配糖体
3.4 二糖類と少糖類
（１）二糖類
（２）少糖類
3.5 多糖類と複合糖質
（１）単純多糖
（２）複合多糖
練習問題
コラム 虫歯予防の糖および甘味剤
第４章 脂質の構造と機能
4.1 脂質とは
4.2 脂質の種類
4.3 脂肪酸の特徴と種類
（１） 脂肪酸
（２） 飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸
4.4 単純脂質
（１） アシルグリセロール
（２） ろう
（３） ステロールエステル
4.5 複合脂質
（１） リン脂質
（２） 糖脂質
（３） リポたんぱく質
4.6 誘導脂質およびそのほかの脂質
（１） ステロイド
（２） 脂溶性ビタミン
（３） イコサノイド
練習問題
コラム コレステロールと胆汁酸の長所と短所
第５章 核酸の構造と機能
5.1 核酸を構成する成分
（１） 核酸塩基
（２） ヌクレオシドとヌクレオチド
5.2 核酸塩基の誘導体
5.3 DNAの構造と遺伝子
（１） 塩基対
（２） DNAの二重らせん構造
5.4 RNAの構造と種類
（１） mRNA
（２） rRNA
（３） tRNA
5.5 染色体，ゲノム，遺伝子
（１） 染色体とその構造
（２） ゲノム
（３） 遺伝子
5.6 ヌクレオチドの合成と分解
（１） プリンヌクレオチドの合成と分解
（２） ピリミジンヌクレオチドの合成と分解
（３） デオキシリボヌクレオチドの生合成
5.7 DNAの合成と分解
（１） DNAの複製
（２） DNAの修復
5.8 たんぱく質合成
（１） たんぱく質の構造と合成
（２） DNAからRNAへの転写
（３） たんぱく質合成の素材
（４） 遺伝情報の翻訳
（５） ペプチド鎖の形成
（６） たんぱく質の修飾
5.9 遺伝子の発現
（１） 遺伝子発現の調節
（２） 栄養素と遺伝子の関係
（３） 代謝異常
（４） 遺伝子の発現とがん
5.10 遺伝子操作と遺伝子解析
（１） 遺伝子操作
（２） 遺伝子解析
（３）
練習問題
コラム 動原体と末端小粒 ／制限酵素（restriction enzyme） ／mRNAの合成 ／遺伝子診断
第６章 酵素と代謝，ビタミン
6.1 酵素の分類
6.2 酵素の性質と特異的作用
（１） pH
（２） 温度
（３） 酵素濃度
（４） 基質濃度
6.3 酵素の構造，補酵素，活性，水溶性ビタミン
（１） 基質特異性と反応特異性
（２） 酵素の構造と補酵素
（３） 酵素の活性
（４） 酵素反応
（５） 酵素反応速度論
（６） 水溶性ビタミン
6.4 活性の調節
（１） アロステリック酵素
（２） 酵素反応の調節
（３） 酵素活性の阻害
6.5 脂溶性ビタミン
（１） ビタミンA
（２） ビタミンD
（３） ビタミンE
（４） ビタミンK
練習問題
コラム 酵素の発見
第７章 糖質の代謝
7.1 糖質の消化・吸収と生体での利用
7.2 糖代謝の概略：主要な３経路
7.3 解糖経路
（１）解糖経路
（２）解糖経路でのエネルギー生成
（３）ピルビン酸の酸化的脱炭酸とアセチルCoAの生成
7.4 TCAサイクル（クエン酸回路）
（１） TCAサイクルにおけるエネルギー生成
（２） 還元型補酵素の酸化とエネルギー生成
7.5 ペントースリン酸経路とウロン酸経路
（１） ペントースリン酸経路
（２） ウロン酸経路
（３） グルコサミノグリカンの生成
7.6 グリコーゲンの代謝
（１） グリコーゲンの合成
（２） グリコーゲンの分解
（３） グリコーゲンの代謝
7.7 他の糖の代謝
（１） フルクトースの代謝
（２） ガラクトースの代謝
7.8 糖新生と血糖調節
（１） 糖新生の反応経路
（２） 糖新生の材料
（３） 血糖調節のメカニズム
練習問題
コラム AGE
第８章 脂質の代謝
8.1 アシルグリセロールの代謝
（１） アシルグリセロールの分解
（２）グリセロールの代謝
8.2 脂肪酸の酸化
（１） 脂肪酸のβ酸化
（２） 脂肪酸のα酸化とω酸化
（３） 不飽和脂肪酸の酸化
8.3 ケトン体の生成と利用
8.4 脂肪酸の合成
（１） 脂肪酸の生合成と脂肪酸合成酵素
（２） 不飽和脂肪酸の生成
8.5 リン脂質と糖脂質の代謝
（１） リン脂質の代謝
（２） 糖脂質の代謝
8.6 エイコサノイドの生成
8.7 コレステロールの代謝
（１） コレステロールの生合成
（２） コレステロールの利用
8.8 血漿リポたんぱく質の合成と移動
8.9 脂質の蓄積
（１） トリアシルグリセロールの蓄積
（２） コレステロールの沈着
8.10 脂肪組織と熱発生
練習問題
コラム 脱共役（uncoupling）
第９章 アミノ酸・たんぱく質の代謝
9.1 たんぱく質の分解とアミノ酸
（１） たんぱく質の分解
（２）アミノ酸代謝の概要
9.2 アミノ酸のアミノ基転移反応と脱アミノ反応
（１） アミノ基転移反応
（２） 脱アミノ反応
（３） 脱炭酸反応
9.3 尿素の生成
（１） 尿素サイクル
（２） アンモニア
（３） クレアチン，クレアチニン
（４） 尿酸およびプリン塩基
（５） 尿素形成と尿酸形成
9.4 アミノ酸の炭素骨格の代謝
（１） 糖質，脂質，アミノ酸の代謝とTCAサイクル
（２） 糖の新生——アミノ酸からの糖の生成
（３） アミノ酸から脂質への変化
9.5 非必須アミノ酸の合成
（１） 必須アミノ酸の生合成
（２） 非必須アミノ酸の生合成
9.6 アミノ酸代謝各論と代謝異常
（１）アラニン，グルタミン酸，アスパラギン酸
（２）グリシン，セリン，
（３）メチオニン，シスチン，システイン
（４）アルギニン，プロリンおよびヒドロキシプロリン
（５）フェニルアラニンおよびチロシン
（６）フェニルアラニンとチロシンの先天性代謝異常症
（７）その他のアミノ酸代謝異常症
9.7 生理活性ペプチド
練習問題
コラム 窒素固定
第１０章 生体エネルギーと代謝
10.1 独立栄養と従属栄養
10.2 異化と同化
10.3 酸化還元とATPの役割
（１） 生体内の酸化反応・還元反応
（２） ATPの役割
（３） エネルギー変換と貯蔵
10.4 リン酸化と脱リン酸化
10.5 活性酸素と抗酸化
（１） 活性酸素
（２） ビタミンE
10.6 電子伝達系（呼吸鎖）
（１） 酸化的リン酸化と電子伝達系
（２） 化学浸透圧説とATP合成酵素
（３） 脱共役たんぱく質
練習問題
コラム ミトコンドリアが細胞の生殺与奪の権利を握る？
第１１章 代謝調節と情報伝達の機構
11.1 代謝にかかわるホルモンとサイトカイン
（１）ホルモンとは
（２）ホルモンの作用機構
（３）ホルモンの化学的分類
（４）ステロイドホルモン
（５）たんぱく質（ペプチド）ホルモン
（６）アミノ酸誘導体ホルモン
（７）サイトカイン
11.2 代謝調節
（１）生体と代謝調節
（２）代謝調節の意義
（３）代謝調節と栄養
（４）代謝調節と酵素
（５）たんぱく質の代謝の調節
11.3 細胞間情報伝達（細胞間シグナル伝達）
11.4 内分泌系と神経系による調節（細胞外シグナル伝達）
（１）内分泌型
（２）傍分泌型
（３）神経型
（４）接触型
11.5 受容体（レセプター）による情報伝達
（１）イオンチャネル連結型受容体
（２）Gたんぱく質連結型受容体
（３）酵素連結型受容体
11.6 細胞内シグナル伝達
練習問題
コラム ホルモンのカスケード反応 ／酵素，ホルモン，ビタミンの区別は？
第１２章 血液
12.1 血液の組成と機能
（１） 血液の組成
（２） 血液の機能
12.2 血液の性質と成分
（１） 血液の一般的性質
（２） 血液の化学的成分
（３） 有形成分（血球成分）
12.3 血漿たんぱく質
（１） 血漿たんぱく質の種類とその働き
（２） アルブミン
（３） グロブリン
（４） リポたんぱく質
（５） 血漿中の非たんぱく質性窒素化合物
（６） 血漿中の酵素
12.4 血液凝固
（１） 血液凝固の反応機構
（２） 凝固血液の溶解
（３） 血液凝固の阻止
12.5 酸塩基平衡
（１） 炭酸・重炭酸緩衝系
（２） リン酸緩衝系
（３） たんぱく質緩衝系
練習問題
練習問題
第１３章 免疫
13.1 免疫とは
13.2 免疫系の構成要素
（１） 抗原
（２） 抗体
（３） 補体
（４） リンパ球
（５） マクロファージ
13.3 免疫のしくみ
（１） 体液性免疫
（２） 細胞性免疫
13.4 アレルギー
（１） アレルギーとアレルゲン
（２） 食物アレルギー
練習問題
コラム 小児アレルギー疾患
参考書
巻末資料
１ 糖質・脂質・たんぱく質の代謝の相互関係
２ 生化学でよく使われる略語
３ 生化学でよく使われる分析方法