水産加工とタンパク質の変性制御　水産学シリーズ84

新井健一 編, 日本水産学会 監

3,960円（税込）

株式会社恒星社厚生閣

貯蔵・加工におけるタンパク質の変性と制御　/　水産加工原料の量的制約，食生活の多様化に伴う質的変化に対処する技術。魚類タンパク質の低温・加熱中の変性と挙動を再検討する。